ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
เจลาตินเป็นยางธรรมชาติบริสุทธิ์ชนิดหนึ่งที่สกัดจากหนังกระดูกสัตว์ โดยมีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน มีการใช้เจลาตินอย่างแพร่หลายในการทำขนมในครัวเรือน หน้าที่ของเจลาตินคือการทำให้ส่วนผสมแข็งตัว อาหารที่มีเจลาตินจะมีรสชาติอ่อนนุ่มและยืดหยุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำมูสหรือพุดดิ้ง เจลาตินสามารถแบ่งออกเป็นเจลาตินแผ่นและเจลาตินผง ความแตกต่างระหว่างทั้งสองชนิดอยู่ที่ลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกัน
หลังจากแช่แผ่นเจลาตินแล้ว ควรสะเด็ดน้ำออก แล้วนำไปใส่ในสารละลายที่ต้องการให้แข็งตัว จากนั้นจึงคนให้ละลาย อย่างไรก็ตาม เจลาตินผงไม่จำเป็นต้องคนขณะแช่ หลังจากที่มันดูดซับน้ำและขยายตัวเองแล้ว ก็คนให้เข้ากันจนละลาย จากนั้นจึงเติมสารละลายอุ่นๆ ที่ต้องการทำให้แข็งตัว โปรดทราบว่าขนมที่ทำจากเจลาตินทุกชนิดต้องเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะจะละลายและเสียรูปทรงได้ง่ายในสภาพแวดล้อมที่อุ่น
สำหรับขนมหวาน
โดยทั่วไปแล้วปริมาณเจลาตินที่ใช้ในลูกอมจะอยู่ที่ 5% - 10% แต่จะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเมื่อใช้เจลาตินในปริมาณ 6% สำหรับหมากฝรั่งจะใช้เจลาตินในปริมาณ 6.17% ส่วนนูกัตจะใช้เจลาตินในปริมาณ 0.16% - 3% หรือมากกว่านั้น สำหรับน้ำเชื่อมจะใช้เจลาตินในปริมาณ 1.15% ～ 9% ส่วนผสมของลูกอมเม็ดอมหรือลูกอมพุทราควรมีเจลาตินในปริมาณ 2% - 7% เจลาตินมีความยืดหยุ่น อ่อนตัว และโปร่งใสมากกว่าแป้งและวุ้นในการผลิตลูกอม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตลูกอมเนื้อนุ่มและทอฟฟี่ จำเป็นต้องใช้เจลาตินที่มีความแข็งแรงในการจับตัวเป็นก้อนสูง
สำหรับผลิตภัณฑ์นม
การเกิดพันธะไฮโดรเจนในเจลาตินที่รับประทานได้ช่วยป้องกันการตกตะกอนของเวย์และการหดตัวของเคซีน ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ของแข็งแยกตัวออกจากของเหลว และช่วยปรับปรุงโครงสร้างและความคงตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากเติมเจลาตินที่รับประทานได้ลงในโยเกิร์ต จะสามารถป้องกันการแยกตัวของเวย์ และปรับปรุงโครงสร้างและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ได้
