ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

699pic_06k7rt_xy

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เจลาตินเป็นหมากฝรั่งธรรมชาติบริสุทธิ์ชนิดหนึ่งที่สกัดจากหนังกระดูกสัตว์และมีส่วนประกอบหลักคือโปรตีน มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการอบที่บ้าน หน้าที่ของมันคือทำให้ส่วนผสมแข็งตัว อาหารที่มีเจลาตินมีรสชาติที่นุ่มและยืดหยุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตมูสหรือพุดดิ้ง เจลาตินสามารถแบ่งออกเป็นแผ่นเจลาตินและผงเจลาติน ความแตกต่างระหว่างพวกเขาอยู่ในรูปแบบทางกายภาพที่แตกต่างกัน

หลังจากแช่แล้วควรระบายแผ่นเจลาตินและใส่ลงในสารละลายเพื่อให้แข็งตัวจากนั้นจึงสามารถกวนและละลายได้ อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องกวนผงวุ้นในระหว่างการแช่ หลังจากดูดซับน้ำโดยอัตโนมัติและขยายตัวแล้วจะถูกกวนอย่างสม่ำเสมอจนละลาย จากนั้นเติมสารละลายอุ่นเพื่อให้แข็งตัว โปรดทราบว่าขนมทั้งหมดที่ทำจากเจลาตินต้องแช่เย็นซึ่งง่ายต่อการละลายและเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น

699pic_07d9qb_xy

เคล็ดลับ

1. เมื่อทำมูสผลไม้เนื่องจากเอนไซม์ในผลไม้จะย่อยสลายโปรตีนที่มีอยู่ในการปิดทองซึ่งจะทำให้เจลาตินไม่สามารถแข็งตัวได้ผลไม้ชนิดนี้ ได้แก่ ผลไม้กีวีมะละกอเป็นต้นดังนั้นเมื่อทำมูสผลไม้ด้วยเจลาตินคุณ ควรต้มผลไม้ก่อน

2. หากไม่ใช้เจลาตินที่แช่ทันทีควรเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนแล้วจึงนำออกเมื่อจำเป็น

699pic_03i37m_xy

สำหรับ Confectionary

ปริมาณเจลาตินทั่วไปในขนมคือ 5% - 10% ผลที่ดีที่สุดคือเมื่อปริมาณของเจลาตินเท่ากับ 6% การเติมเจลาตินในหมากฝรั่งคือ 617% 0.16% - 3% หรือมากกว่าในตังเม ปริมาณของน้ำเชื่อมคือ 115% ~ 9% ส่วนผสมของลูกอมอมหรือพุทราควรมีเจลาติน 2% - 7% เจลาตินมีความยืดหยุ่นยืดหยุ่นและโปร่งใสกว่าแป้งและวุ้นในการผลิตขนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องการเจลาตินที่มีความแข็งแรงของเจลสูงเมื่อผลิตขนมและทอฟฟี่ที่นิ่มและนิ่ม

สำหรับผลิตภัณฑ์นม

การสร้างพันธะไฮโดรเจนในเจลาตินที่กินได้ประสบความสำเร็จในการป้องกันการตกตะกอนของเวย์และการหดตัวของเคซีนซึ่งป้องกันไม่ให้เฟสของแข็งแยกออกจากเฟสของเหลวและปรับปรุงโครงสร้างและเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากเติมเจลาตินที่กินได้ลงในโยเกิร์ตจะสามารถป้องกันการแยกของเวย์ได้และโครงสร้างและความคงตัวของผลิตภัณฑ์จะดีขึ้น

699pic_095y4i_xy