ลักษณะการใช้เจลาตินในขนมชนิดนิ่ม
เจลาติน เป็นเจลหลักที่ใช้ทำลูกอมเหนียวยืดหยุ่นเพราะจะทำให้ลูกอมนิ่มมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นมากในกระบวนการผลิตลูกอมอ่อน เมื่อสารละลายเจลาตินถูกทำให้เย็นลงถึง 22-25°C เจลาตินจะกลายเป็นของแข็งตามลักษณะของมัน สารละลายเจลาตินจะถูกผสมในน้ำเชื่อมแล้วเทลงในแม่พิมพ์ในขณะที่ยังร้อนหลังจากเย็นตัวลงจะสามารถสร้างเจลาตินเจลลี่รูปร่างบางอย่างได้
ลักษณะการใช้งานเฉพาะของเจลาตินคือการกลับความร้อนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเจลาตินจะอยู่ในสถานะสารละลายเมื่อถูกความร้อน และกลายเป็นสถานะแช่แข็งหลังจากเย็นลงเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วนี้สามารถทำซ้ำได้หลายครั้ง ลักษณะพื้นฐานของผลิตภัณฑ์จึงไม่เปลี่ยนแปลงเลยผลที่ได้คือข้อดีอย่างมากของเจลาตินที่ใช้กับเยลลี่แคนดี้ก็คือการรักษาสารละลายนั้นง่ายมากผลิตภัณฑ์เจลใดๆ จากแม่พิมพ์ผงที่มีลักษณะชำรุดสามารถให้ความร้อนและละลายใหม่ได้ที่อุณหภูมิ 60°C-80°C ก่อนที่จะขึ้นรูปใหม่โดยไม่กระทบต่อคุณภาพ
เจลาตินเกรดอาหาร iโปรตีนธรรมชาติที่มีหมู่คาร์บอกซิลและอะมิโนที่แยกตัวออกได้บนสายโซ่โมเลกุลดังนั้นหากวิธีบำบัดแตกต่างกัน จำนวนคาร์บอกซิลและหมู่อะมิโนในสายโซ่โมเลกุลก็จะเปลี่ยนไป ซึ่งเป็นตัวกำหนดระดับจุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาตินเมื่อค่า pH ของขนมเยลลี่อยู่ใกล้จุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาติน ประจุบวกและลบที่แยกตัวออกจากสายโซ่โมเลกุลของเจลาตินจะเท่ากัน และโปรตีนจะมีความเสถียรและเป็นวุ้นน้อยลงดังนั้นจึงขอแนะนำให้เลือกจุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาตินห่างจากค่า pH ของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากค่า pH ของลูกอมเจลาตินเยลลี่ฟรุ๊ตตี้ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 3.0-3.6 ในขณะที่จุดไอโซอิเล็กทริกของกาวกรดโดยทั่วไปจะสูงกว่าระหว่าง 7.0-9.5 ดังนั้นกาวกรดจึงเหมาะสมที่สุด
ปัจจุบัน Gelken จำหน่ายเจลาตินที่บริโภคได้ซึ่งเหมาะสำหรับการผลิตขนมชนิดนิ่มความแรงของเยลลี่อยู่ที่ 180-250 บานยิ่งความแข็งแรงของเยลลี่สูงเท่าใด ความแข็งและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้นความหนืดจะถูกเลือกระหว่าง 1.8-4.0Mpa.s ตามความแข็งแรงของเยลลี่
เวลาโพสต์: Feb-24-2022
