บ้าน

เจลาตินเกรดอาหาร iเจลาตินเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีหมู่คาร์บอกซิลและหมู่เอมีนที่สามารถแยกตัวออกจากกันได้บนสายโมเลกุล ดังนั้น หากวิธีการแปรรูปแตกต่างกัน จำนวนหมู่คาร์บอกซิลและหมู่เอมีนบนสายโมเลกุลก็จะเปลี่ยนแปลง ซึ่งเป็นตัวกำหนดระดับจุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาติน เมื่อค่า pH ของลูกอมเจลลี่ใกล้เคียงกับจุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาติน ประจุบวกและประจุลบที่แยกตัวออกจากสายโมเลกุลของเจลาตินจะมีค่าเท่ากัน ทำให้โปรตีนมีความเสถียรและคุณสมบัติเป็นเจลลี่ลดลง ดังนั้นจึงแนะนำให้เลือกจุดไอโซอิเล็กทริกของเจลาตินให้ห่างจากค่า pH ของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากค่า pH ของลูกอมเจลลี่รสผลไม้ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง 3.0-3.6 ในขณะที่จุดไอโซอิเล็กทริกของกาวกรดโดยทั่วไปจะสูงกว่า อยู่ระหว่าง 7.0-9.5 ดังนั้นกาวกรดจึงเหมาะสมที่สุด

ปัจจุบัน Gelken จำหน่ายเจลาตินสำหรับรับประทานได้ ซึ่งเหมาะสำหรับการผลิตลูกอมนิ่ม ค่าความแข็งแรงของเจลลี่อยู่ที่ 180-250 บลูม ยิ่งค่าความแข็งแรงของเจลลี่สูงเท่าไร ผลิตภัณฑ์ที่ได้ก็จะยิ่งมีความแข็งและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้นเท่านั้น ส่วนค่าความหนืดจะเลือกให้อยู่ระหว่าง 1.8-4.0 MPa·s ขึ้นอยู่กับค่าความแข็งแรงของเจลลี่