เจลาติน
หรือรู้จักกันในชื่อเจลาติน or เจลาตินปลาเจลาติน (Gelatin) เป็นเจลาตินที่ได้จากกระดูกสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นกระดูกวัวหรือกระดูกปลา และส่วนประกอบหลักคือโปรตีน
โปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของเจลาตินประกอบด้วยกรดอะมิโน 18 ชนิด โดยเจ็ดชนิดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ นอกจากน้ำและเกลืออนินทรีย์ที่มีปริมาณน้อยกว่า 16% แล้ว เจลาตินยังมีปริมาณโปรตีนมากกว่า 82% ซึ่งถือเป็นแหล่งโปรตีนที่เหมาะสม
เจลาตินไม่เพียงแต่เป็นวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับขนมอบแบบตะวันตกเท่านั้น แต่ยังเป็นวัตถุดิบของสิ่งของจำเป็นในชีวิตประจำวันและอาหารทั่วไปอีกมากมาย เช่น ไส้กรอกแฮม เยลลี่ ลูกอมคิวคิว และขนมสายไหม ซึ่งล้วนมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วย
และเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในวัตถุดิบทำขนมตะวันตก! มีความสำคัญรองลงมาจากแป้ง ไข่ นม และน้ำตาลเท่านั้น โดยส่วนใหญ่ใช้ในมูส เยลลี่ และผลิตภัณฑ์เยลลี่ต่างๆ
เจลาตินมีหลากหลายชนิด:
(1) แผ่นเจลาติน
เจลาตินชนิดนี้เป็นชนิดที่ใช้กันทั่วไปและพบได้บ่อยที่สุด อาจกล่าวได้ว่าเป็นเจลาตินที่ดีที่สุดในบรรดาเจลาตินทั้งสามชนิด เจลาตินที่ดีจะต้องไม่มีสี ไม่มีรส และโปร่งใส ยิ่งมีสิ่งเจือปนน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น
(2) ผงเจลาติน
กระดูกปลาจะละเอียดกว่า ดังนั้นผงปลาจึงละเอียดมาก คุณภาพดี สีอ่อนกว่า รสชาติอ่อนกว่า และยิ่งดี
(3) เจลาตินเม็ด
เจลาตินแบบเม็ดนั้นเป็นหนึ่งในเจลาตินกลุ่มแรกๆ ที่ปรากฏในตลาด เนื่องจากทำได้ง่ายและราคาถูก เจลาตินจึงถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำขนมประเภทมูสของตะวันตกในยุคแรกๆ แต่เนื่องจากวิธีการกลั่นนั้นง่ายและหยาบเกินไป ทำให้มีสิ่งเจือปนอยู่มาก
วันที่โพสต์: 8 กันยายน 2021
