อัตราส่วนและการใช้เพตินและเจลาตินในการผลิตลูกอม
จุดวัตถุดิบ
เพคตินที่มีความเร็วการแข็งตัวต่างกันสามารถเลือกได้ตามปริมาณเจลาติน-ปริมาณเพคตินที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส เวลาในการเซ็ตตัว และอุณหภูมิหลอมละลายของผลิตภัณฑ์โซเดียมซิเตรตเป็นส่วนใหญ่เพื่อให้แน่ใจว่าค่า PH ของเพกตินที่ผสมกับเจลาตินอยู่ที่ประมาณ 4.5 ถ้าค่า pH ต่ำเกินไปจะทำให้เกิดการตกตะกอนที่ซับซ้อนของเพกติน - เจลาติน และถ้าค่า PH ถึง 5.0 หรือสูงกว่า ในเวลานี้ เสถียรภาพทางความร้อนของ เพคตินจะลดลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังสามารถใช้เจลาตินแรงเปปโตนอื่นๆ ได้ ปริมาณสามารถปรับได้ตามนั้น เนื่องจากจุดไอโซอิเล็กทริก ค่า PH และความสามารถในการบัฟเฟอร์ของเจลาตินที่แตกต่างกันแตกต่างกันอย่างมาก จำเป็นต้องปรับเกลือบัฟเฟอร์ กรด และแม้แต่เพคตินที่สอดคล้องกัน .
ตัวอย่างการใช้งาน
ลูกอมเยลลี่ที่ผลิตจากเพกตินและเจลาตินร่วมกันมีเนื้อสัมผัสที่สดใหม่และมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมอัตราส่วนเพคติน/เจลาตินที่แตกต่างกันและปริมาณคอลลอยด์ทั้งหมดที่แตกต่างกันอาจทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเจลาตินมีความต้านทานความร้อนต่ำ แต่การเติมเพคตินสามารถเพิ่มอุณหภูมิการละลายของเจลได้ เมื่อปริมาณเพคตินถึง 0.5% ก็สามารถรับประกันความคงตัวของเยลลี่แคนดี้ได้ในสภาวะส่วนใหญ่
เพกตินมีรสชาติที่ดีเยี่ยมและมีรสชาติที่ไม่ติดปากการกักเก็บน้ำที่ดียังช่วยให้มาร์ชเมลโลว์สามารถรักษาเสถียรภาพของรัฐเมื่อมีปริมาณน้ำค่อนข้างสูง (18-22%)มาร์ชเมลโลว์ดังกล่าวสามารถรักษาความชื้นและความนุ่มนวลได้เป็นเวลานาน โดยปกติแล้วจะมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อยหนึ่งปี
ตัวอย่างสูตรอาหาร:
| การเพิ่มลำดับ | ชื่อวัตถุดิบ | ปริมาณสูตร (กก.) |
| A | น้ำเพคติน | 7.50.5 |
| B | น้ำตาลน้ำเชื่อมกลูโคส (DE42)โซเดียมไลเมเรตปราศจากน้ำ | 4038.50.06 |
| C | เจลาติน (250บลูม)น้ำ | 4.513 |
| D | สารละลายกรดซิตริกโมโนไฮเดรต (50%)เอสเซ้นส์/เม็ดสีที่กินได้ | 2.5ปริมาณที่เหมาะสมที่สุด |
น้ำหนักรวม 106.66 กก. การระเหย : 6.66 กก
จุดทางเทคนิค
1. ในขั้นตอนนี้ สามารถเตรียมสารละลายเพคติน 4% ได้โดยการกวนด้วยความเร็วสูง หรือผสมแห้งในอัตราส่วน 1:4 (เพคติน: น้ำตาล) แล้วละลายในน้ำ 30 เท่าของปริมาณเพคติน แล้วต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที เพื่อให้มั่นใจว่า เพคตินนั้นละลายหมด
2. เจลาติน (C ในตาราง) ละลายในน้ำ 50-60 องศา หรือเติมน้ำ 2 เท่า ตกแต่งเป็นเวลา 30 นาที แล้วตั้งไฟให้ละลายในอ่างน้ำเพื่อทำเปปโตน
3. ละลายเพคติน( A ในตาราง)อ้างถึง (1) สำหรับวิธีการ
4. ผสมวัสดุ ( B ในตาราง) และตั้งไฟให้เดือด
5. นำวัสดุ (A และ B ในตาราง) มาผสมแล้วตั้งไฟให้เดือดจนมีปริมาณของแข็งประมาณ 85%
6. เพิ่มวัสดุ (C ในตาราง) และปรับ SS เป็น 78%
7. เพิ่มวัสดุอย่างรวดเร็ว (D ในตาราง) และผสมทันเวลา เพิ่มสาระสำคัญ/เม็ดสี เทการปั้นภายใต้ 80-85 องศา
8.หากใช้เจลาตินเปปโตนในการผลิตควรเติมก่อนผสมเครื่องเทศเมื่อมีอุณหภูมิน้ำตาลประมาณ 90-100 องศา และคนช้าๆ (ถ้าเร็วเกินไปจะใช้อากาศมากจะทำให้ได้มาก ฟองอากาศ)
เวลาโพสต์: Nov-25-2021
