อัตราส่วนและการใช้เพตินและเจลาตินในการผลิตลูกอม
จุดวัตถุดิบ
สามารถเลือกใช้เพคตินที่มีความเร็วในการแข็งตัวแตกต่างกันได้ตามปริมาณของเจลาตินปริมาณเพคตินที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส เวลาในการเซ็ตตัว และอุณหภูมิการหลอมเหลวของผลิตภัณฑ์ โซเดียมซิเตรตมีไว้เพื่อให้ค่า pH ของเพคตินที่ผสมกับเจลาตินอยู่ที่ประมาณ 4.5 หากค่า pH ต่ำเกินไป จะทำให้เกิดการตกตะกอนของสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างเพคตินและเจลาติน และหากค่า pH สูงถึง 5.0 หรือสูงกว่านั้น ความเสถียรทางความร้อนของเพคตินจะลดลงอย่างรวดเร็ว สามารถใช้เจลาตินที่มีแรงดึงดูดของเปปโตนชนิดอื่นได้เช่นกัน โดยสามารถปรับปริมาณได้ตามความเหมาะสม เนื่องจากจุดไอโซอิเล็กทริก ค่า pH และความสามารถในการบัฟเฟอร์ของเจลาตินแต่ละชนิดแตกต่างกันมาก จึงจำเป็นต้องปรับเกลือบัฟเฟอร์ กรด และแม้แต่ชนิดของเพคตินให้เหมาะสม
ตัวอย่างการใช้งาน
ลูกอมเยลลี่ที่ผลิตจากส่วนผสมของเพคตินและเจลาตินมีเนื้อสัมผัสที่สดใหม่และรสชาติเยี่ยม อัตราส่วนเพคตินต่อเจลาตินที่แตกต่างกันและปริมาณคอลลอยด์ทั้งหมดที่แตกต่างกันจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน เจลาตินทนความร้อนได้ไม่ดี แต่การเติมเพคตินสามารถเพิ่มอุณหภูมิการละลายของเจลได้ เมื่อปริมาณเพคตินถึง 0.5% ก็สามารถทำให้ลูกอมเยลลี่คงตัวได้ในสภาวะส่วนใหญ่
เพคตินมีคุณสมบัติในการกระจายรสชาติได้ดีเยี่ยมและไม่เหนียวติดปาก นอกจากนี้ การกักเก็บน้ำที่ดีของเพคตินยังช่วยให้มาร์ชเมลโลว์คงสภาพได้ดีแม้จะมีปริมาณน้ำค่อนข้างสูง (18-22%) มาร์ชเมลโลว์ดังกล่าวสามารถคงความชุ่มชื้นและความนุ่มได้นาน โดยปกติแล้วจะมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อยหนึ่งปี
ตัวอย่างสูตรอาหาร:
| การเพิ่มลำดับ | ชื่อวัตถุดิบ | ปริมาณยาตามสูตร (กก.) |
| A | น้ำเพคติน | 7.50.5 |
| B | น้ำตาลน้ำเชื่อมกลูโคส (DE42)โซเดียมลิเมเรตปราศจากน้ำ | 4038.50.06 |
| C | เจลาติน (250BLOOM)น้ำ | 4.513 |
| D | สารละลายกรดซิตริกโมโนไฮเดรต (50%)สารสกัด/สีผสมอาหาร | 2.5ปริมาณที่เหมาะสม |
น้ำหนักรวม 106.66 กิโลกรัม การระเหย: 6.66 กิโลกรัม
ประเด็นทางเทคนิค
1. ในกระบวนการนี้ สามารถเตรียมสารละลายเพคติน 4% ได้โดยการกวนด้วยความเร็วสูง หรือสามารถผสมแบบแห้งในอัตราส่วน 1:4 (เพคติน:น้ำตาล) แล้วละลายในน้ำปริมาณ 30 เท่าของเพคติน จากนั้นต้มอย่างน้อย 2 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าเพคตินละลายหมด
2. ละลายเจลาติน (C ในตาราง) ในน้ำอุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส หรือเติมน้ำเป็นสองเท่า ทิ้งไว้ 30 นาที แล้วนำไปให้ความร้อนในอ่างน้ำเพื่อละลายให้เป็นเปปโตน
3. ละลายเพคติน (A ในตาราง) ดูวิธีการได้จาก (1)
4. ผสมวัสดุ (B ในตาราง) แล้วให้ความร้อนจนเดือด
5. นำวัสดุ (A และ B ในตาราง) มาผสมกันแล้วให้ความร้อนจนเดือด จนกระทั่งปริมาณของแข็งเหลือประมาณ 85%
6. เพิ่มวัสดุ (C ในตาราง) และปรับค่า SS เป็น 78%
7. เติมวัสดุ (D ในตาราง) อย่างรวดเร็ว ผสมให้เข้ากันทันเวลา เติมสารสกัด/สี และเทลงในแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส
8. หากใช้เจลาตินเปปโตนในการผลิต ควรเติมเจลาตินก่อนผสมเครื่องเทศเมื่ออุณหภูมิของน้ำตาลอยู่ที่ประมาณ 90-100 องศาเซลเซียส และคนอย่างช้าๆ (หากคนเร็วเกินไป จะดูดอากาศเข้าไปมาก และทำให้เกิดฟองอากาศจำนวนมาก)
วันที่โพสต์: 25 พฤศจิกายน 2021
