อย่างที่เราทราบกันดี โยเกิร์ตมักใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร และเจลาตินก็เป็นหนึ่งในนั้น
เจลาตินได้มาจากโปรตีนคอลลาเจนซึ่งพบได้ทั่วไปในหนัง เส้นเอ็น และกระดูกของสัตว์ เจลาตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือเนื้อเยื่อชั้นนอกของสัตว์ หลังจากนำหนังหรือกระดูกของสัตว์มาผ่านกระบวนการแล้ว จะได้เจลาตินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสของคอลลาเจน กล่าวอีกนัยหนึ่ง คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้หลังจากพันธะระหว่างโมเลกุลแตกตัวบางส่วนเนื่องจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสด้วยความร้อนที่ไม่สามารถย้อนกลับได้
ความแตกต่างของจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ระหว่างเจลาตินชนิด A และเจลาตินชนิด B เกิดจากความแตกต่างของจำนวนกรดอะมิโนที่เป็นกรดและด่างในเจลาติน อันเนื่องมาจากกรรมวิธีในการให้ความร้อนด้วยกรดที่แตกต่างกัน เจลาตินชนิด B มีความหนืดสูงกว่าเจลาตินชนิด A เมื่อมีความแข็งแรงของเจลลี่เท่ากัน เจลาตินไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดซับน้ำและพองตัวได้ถึง 5-10 เท่า เจลาตินจะมีความละเอียดของเม็ดมากขึ้น แต่ความสามารถในการดูดซับน้ำจะลดลง เจลาตินจะกลายเป็นสารละลายเจลาตินเมื่อได้รับความร้อนเกินจุดหลอมเหลว และจะกลายเป็นเจลลี่เมื่อเย็นตัวลง
ในฐานะสารเติมแต่งอาหาร เจลาตินที่รับประทานได้เจลาตินถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตโยเกิร์ต เจลาตินเป็นสารให้ความคงตัวและเพิ่มความหนืดที่ดี สารละลายเจลาตินทำให้โยเกิร์ตมีความหนืดมากขึ้นและเก็บรักษาได้ง่ายขึ้น
ตามการจำแนกประเภทของโยเกิร์ต การใช้เจลาตินในโยเกิร์ตส่วนใหญ่ครอบคลุม 3 ด้านหลักๆ ดังนี้:
1. โยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อน: ผลิตภัณฑ์จากโยเกิร์ตเก่าเป็นตัวอย่างที่ชัดเจน โยเกิร์ตจับตัวเป็นก้อนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการแยกอิมัลชันหลังการหมัก เจลาตินช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม ซึ่งผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น แป้งที่ผ่านการบำบัดด้วยกรดไม่สามารถให้ได้
2. โยเกิร์ตคน: ผลิตภัณฑ์ทั่วไปในท้องตลาด เช่น กวนอี้หรู ฉางชิง ปี้หยู เป็นต้น ล้วนเป็นโยเกิร์ตคน ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เจลาตินทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นเป็นหลัก และในขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิต เราจะละลายเจลาตินที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ปริมาณเจลาตินจะอยู่ระหว่าง 0.1-0.2% เจลาตินจะต้านทานแรงดันจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและความร้อนในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดที่เหมาะสม
3. โยเกิร์ตพร้อมดื่ม: โยเกิร์ตพร้อมดื่มคือผลิตภัณฑ์ที่เราลดความหนืดลงด้วยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหลังจากการหมัก เนื่องจากความหนืดลดลง จึงจำเป็นต้องใช้คอลลอยด์เพื่อรักษาเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์และลดการแยกชั้นของโยเกิร์ตในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งสามารถทำได้เช่นเดียวกันกับคอลลอยด์ชนิดอื่นๆ
โดยสรุปแล้ว การเติมเจลาตินลงในโยเกิร์ตสามารถป้องกันการแยกตัวของเวย์ ปรับปรุงโครงสร้างและความคงตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และยังทำให้ได้รูปลักษณ์ รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดีอีกด้วย Gelken สามารถจัดหาเจลาตินคุณภาพดีที่สุดสำหรับโยเกิร์ตได้
วันที่เผยแพร่: 21 เมษายน 2565
