LEAF GELATIN คืออะไร และใช้อย่างไร?

ภาพ1

เจลาตินใบ(แผ่นเจลาติน)เป็นเกล็ดบางใส มีจำหน่ายทั่วไป 3 ลักษณะ คือ 5 กรัม 3.33 กรัม และ 2.5 กรัมเป็นคอลลอยด์ (coagulant) ที่สกัดได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ส่วนประกอบหลักคือโปรตีนและมีสีโปร่งใสต้องแช่ในน้ำเย็นก่อนใช้งาน และจะละลายที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°Cหากความเป็นกรดในสารละลายสูงเกินไป ก็ไม่สามารถแช่แข็งได้ง่าย และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในห้องเย็น และรสชาติมีความเหนียวและยืดหยุ่นดีเยี่ยม

ใบเจลาตินประกอบด้วยกรดอะมิโน 18 ชนิดและคอลลาเจน 90% ซึ่งอุดมไปด้วยคุณประโยชน์ด้านสุขภาพและความงามมีการป้องกันคอลลอยด์ที่ดีเยี่ยม กิจกรรมของพื้นผิว ความหนืด การสร้างฟิล์ม สารแขวนลอย สารบัฟเฟอร์การแทรกซึม ความคงตัว และละลายได้ง่ายในน้ำ

เจลาตินใบค่อนข้างไม่มีกลิ่น จึงมักใช้ในการผลิตขนมหวานระดับไฮเอนด์เป็นส่วนผสมในการอบที่ขาดไม่ได้สำหรับขนมหวานสไตล์ตะวันตก เช่น มูสเค้ก ทีรามิสุ พุดดิ้ง และเยลลี่

แผ่นเจลาตินเป็นส่วนผสมที่แข็งตัวและเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับทำมูสเค้กเนื่องจากเยลลี่และมูสที่ทำจากผงไอซินกลาสมีรสชาติไอซินกลาสเล็กน้อยจึงส่งผลต่อรสชาตินิดหน่อย แต่เจลาตินแผ่นจะไม่เป็นเช่นนั้นเนื่องจากไม่มีสีและไม่มีรส ดังนั้นร้านอาหารระดับไฮเอนด์ส่วนใหญ่จึงใช้เจลาตินแผ่น

ปริมาณของเจลาตินแผ่นs: ปริมาณอ้างอิงในคำแนะนำทั่วไปคือ 1:40 กล่าวคือ แผ่นเจลาติน 5 กรัม 1 แผ่นสามารถควบแน่นของเหลวได้ 200 กรัม แต่อัตราส่วนนี้เป็นเพียงอัตราส่วนพื้นฐานของของเหลวที่สามารถควบแน่นได้หากคุณต้องการทำเยลลี่สำหรับพุดดิ้ง โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้ในอัตราส่วน 1:16;ถ้าทำมูส โดยทั่วไปให้ใช้แผ่นเจลาติน 10 กรัม สำหรับ 6 นิ้ว และ 20 กรัม สำหรับ 8 นิ้ว

วิธีใช้เจลาตินใบ: แช่ในน้ำเย็น (น้ำแข็งจะดีที่สุดเมื่อร้อน) ก่อนใช้งานหลังจากเอาออกแล้ว ให้บีบน้ำออก คนและละลายด้วยน้ำร้อน แล้วเทของเหลวเจลาตินที่ละลายแล้วคนให้เข้ากันในของเหลวที่ต้องควบแน่น

เคล็ดลับ:1. พยายามอย่าให้แผ่นเจลาตินทับซ้อนกันเมื่อแช่ และเอาน้ำออกหลังจากแช่2. อุณหภูมิไม่ควรสูงเกินไปในระหว่างการทำความร้อน มิฉะนั้นผลเจลาติไนเซชันจะลดลง3. เมื่อแผ่นเจลาตินอยู่ในรูปของเหลวแล้ว พักให้เย็นเพื่อใช้ในเวลานี้ให้ใส่ใจกับเวลาหากนานเกินไปจะแข็งตัวใหม่ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป4. เก็บในที่แห้ง ไม่เช่นนั้นจะโดนความชื้นได้ง่าย

ภาพ2

เวลาโพสต์: Jul-22-2021

8613515967654

เอริกมาเซียวจี