เหตุใดเจลาตินจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ในยุคปัจจุบัน
ขนมที่รู้จักกันทั่วโลกในชื่อมาร์ชเมลโลว์นั้น ได้ชื่อมาจากต้นมาร์ชเมลโลว์ (อัลเทีย ออฟฟิซินาลิสมาร์ชเมลโลว์ (Marshmallow) เป็นพืชดอกสีชมพูที่มีถิ่นกำเนิดในหนองน้ำและพื้นที่ชุ่มน้ำ เดิมทีสารเหนียวที่สกัดจากรากของพืชชนิดนี้ถูกนำมาใช้ทำขนมหวานสีขาวเนื้อเบาที่มีลักษณะคล้ายสำลี จึงเป็นที่มาของชื่อ มาร์ชเมลโลว์ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 สารสกัดจากรากมาร์ชเมลโลว์ถูกแทนที่ด้วยไข่ขาวและเจลาติน มาร์ชเมลโลว์ในปัจจุบันได้พัฒนาจากแบบเดียวไปสู่หลากหลายรูปแบบมากขึ้น เช่น มาร์ชเมลโลว์สอดไส้และเคลือบช็อกโกแลต
1. คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์
มาร์ชเมลโลว์เป็นลูกอมเนื้อนุ่ม มีฟองอากาศสูง มีลักษณะเด่นคือสีขาวสะอาดตา โครงสร้างเป็นรูพรุน และมีฟองอากาศหนาแน่นและคงตัว แม้จะมีน้ำหนักเบาและมีความชื้นสูง แต่ก็ทนต่อการเน่าเสียและเก็บรักษาได้นาน คุณสมบัติที่สำคัญคือเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ยืดหยุ่น และไม่เหนียวติดฟัน ความยืดหยุ่นและความคงตัวของมาร์ชเมลโลว์มาจากเนื้อสัมผัสที่เป็นเส้นใยขนาดเล็กที่ช่วยกักเก็บความชื้น ป้องกันการแยกตัวของน้ำเชื่อมออกจากลูกอม จึงทำให้มาร์ชเมลโลว์คงคุณภาพได้ยาวนานและคงที่
ในระหว่างกระบวนการตีและเติมอากาศ ฟองอากาศขนาดเล็กที่กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอจะก่อตัวขึ้น และผนังฟิล์มที่ล้อมรอบฟองอากาศเหล่านี้จะหนาขึ้น เมื่อการเติมอากาศถึงความหนาแน่นที่ต้องการ มาร์ชเมลโลว์จะได้รับเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์: ละเอียดและมีรูพรุนด้วยฟองอากาศเล็กๆ แต่เบาและยืดหยุ่น การเติมอากาศในปริมาณมากจะเพิ่มปริมาตรและลดความหนาแน่นลงอย่างมาก ซึ่งอาจต่ำกว่า 0.6 กรัม/มิลลิลิตร เนื้อสัมผัสที่เบานี้ทำให้มาร์ชเมลโลว์แตกต่างจากลูกอมอื่นๆ ส่วนใหญ่ ทำให้มันเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
มาร์ชเมลโลว์เป็นระบบการกระจายตัวแบบสองเฟส โดยน้ำเชื่อมทำหน้าที่เป็นเฟสต่อเนื่อง และฟองอากาศทำหน้าที่เป็นเฟสกระจายตัว องค์ประกอบและสถานะของน้ำตาลในน้ำเชื่อมมีอิทธิพลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสของมาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์สามารถมีเนื้อสัมผัสได้สองแบบ คือ แบบไม่มีผลึกและแบบมีผลึก ในแบบไม่มีผลึก น้ำตาลในน้ำเชื่อมจะละลายหมด ทำให้มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ ในทางกลับกัน ในแบบมีผลึก น้ำตาลบางส่วนจะตกผลึกเป็นผลึกละเอียด ทำให้มีเนื้อสัมผัสกรอบเล็กน้อย หากมาร์ชเมลโลว์แบบมีผลึกถูกทำให้แห้ง จะกลายเป็นขนมที่แข็ง เปราะ เบา มีผิวมันเงา และมีความชื้นต่ำ (ต่ำกว่า 3%) อย่างไรก็ตาม มาร์ชเมลโลว์ที่พบได้ทั่วไปส่วนใหญ่เป็นแบบยืดหยุ่น มีความชื้น 15-18% ดังนั้น มาร์ชเมลโลว์จึงเป็นขนมประเภทหนึ่งที่อาจมีเนื้อสัมผัสเบามาก ความชื้นสูง นุ่ม ยืดหยุ่น เหนียวหนึบ หรือกรอบได้ ชนิดที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่นได้นั้นเป็นที่นิยมมากที่สุดในท้องตลาดปัจจุบัน
2. วัตถุดิบและวัสดุเสริม
(ก) สารเติมอากาศ
สารที่ทำให้เกิดฟอง หรือที่รู้จักกันในชื่อสารตีฟองหรือสารทำให้เกิดฟอง เป็นส่วนประกอบสำคัญในมาร์ชเมลโลว์ สารที่ทำให้เกิดฟองที่พบได้บ่อยที่สุดคือไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งจะสร้างฟิล์มยืดหยุ่นรอบฟองอากาศเพื่อทำให้ฟองคงตัว คอลลอยด์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ เช่น โปรตีนหรือพอลิแซ็กคาไรด์ ที่มีคุณสมบัติในการทำให้ฟองคงตัว บางชนิดยังมีคุณสมบัติในการก่อเจลด้วย ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ต้องการ ผู้ผลิตเจลาตินที่มีชื่อเสียงจะนำเสนอตัวเลือกต่างๆ มากมาย สารที่ทำให้เกิดฟองที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่:
- โปรตีน: โปรตีนไข่ขาว โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ หรือโปรตีนเวย์ ถูกนำมาใช้ในความเข้มข้น 1-1.5% เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและกรอบ
- เจลาตินเจลาตินไฮโดรคอลลอยด์ชนิดที่พบมากที่สุด ซึ่งสกัดจากคอลลาเจนของสัตว์ ถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 2-5% เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นเป็นเอกลักษณ์ โดยทั่วไปแล้วเจลาตินเกรดอาหารจำเป็นสำหรับกระบวนการผลิต
- เหงือกส่วนประกอบหลักคือกัมอาราบิก ใช้ในความเข้มข้นสูงถึง 20-30% ซึ่งทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหนียวและหนึบ
- แป้งดัดแปลง: ใช้ในอัตราส่วนประมาณ 11% เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่แน่นและเคี้ยวหนึบ
- อะการ์ใช้ในอัตราส่วน 1-2% เพื่อเนื้อสัมผัสที่เบาและนุ่ม
- อัลจิเนต: ใช้ในอัตราส่วน 0.5-1% เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหนียวแน่น
ในบรรดาสารเหล่านี้ เจลาตินและไข่ขาวเป็นสารที่ใช้บ่อยที่สุด โดยมักใช้ร่วมกัน โดยปริมาณการใช้จะถูกกำหนดโดยข้อกำหนดด้านการทำงานของกระบวนการผลิตและคุณสมบัติที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ก็เป็นปัจจัยหนึ่งในการเลือกสารเติมอากาศ สารเติมอากาศทุกชนิดต้องได้รับการคืนสภาพด้วยน้ำในปริมาณที่ถูกต้องและในระยะเวลาที่เพียงพอเพื่อให้เกิดการดูดซับน้ำอย่างเหมาะสม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับประสิทธิภาพในการเติมอากาศ
เมื่อใช้ไข่ขาว มักใช้ไข่ขาวแบบอบแห้งด้วยสเปรย์ สารละลายของไข่ขาวชนิดนี้ตีขึ้นเป็นฟองนุ่มเบาได้อย่างรวดเร็ว แต่การตีมากเกินไปอาจทำให้ฟองยุบตัวได้ หากอุณหภูมิเกิน 70 องศาเซลเซียส โปรตีนในไข่จะจับตัวเป็นก้อนและสูญเสียคุณสมบัติในการตีขึ้นฟอง ดังนั้นจึงต้องหลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูงในระหว่างการตีขึ้นฟอง
เดอะeเจลาตินสองสีโปรตีนที่ใช้ในมาร์ชเมลโลว์นั้นสกัดมาจากหนังและกระดูกของสัตว์ มาร์ชเมลโลว์มักใช้เจลาตินที่สกัดด้วยกรด ซึ่งรวมถึงเจลาตินชนิดทั่วไป เช่นเจลาตินจากวัว or เจลาตินหมูโดยมีค่า pH 5.0-6.0 เพื่อให้เกิดฟองอย่างเหมาะสม ณ จุดไอโซอิเล็กทริก สำหรับตลาดที่หลากหลาย จึงมีรุ่นต่างๆ เช่นเจลาตินฮาลาล or เจลาตินโคเชอร์นอกจากนี้ยังมีให้เลือกอีกด้วย ความแรงของเจล หรือความแข็งแรงของเจลาตินค่า Bloom เป็นตัวชี้วัดคุณภาพที่สำคัญ และค่า Bloom 180-250 ถือเป็นค่าปกติสำหรับมาร์ชเมลโลว์ ซึ่งบ่งชี้ถึงคุณสมบัติการเกิดฟองและการจับตัวเป็นเจลที่ดี มาร์ชเมลโลว์ประเภทนี้เจลาตินไร้รสชาติโดยทั่วไปเจลาตินจะดูดซับน้ำได้ในปริมาณ 2-3 เท่าของน้ำหนักตัว ที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ค่า pH ต่ำ โมเลกุลของเจลาตินอาจเสื่อมสภาพ ทำให้ความแข็งแรงของเจลลดลงอย่างมาก ซึ่งจำเป็นต้องมีการตรวจสอบอย่างระมัดระวังในระหว่างการใช้งาน
(ข) ซูโครส
ซูโครสเป็นส่วนประกอบ 40-80% ของสูตร หากใช้ในปริมาณน้อยเกินไปจะทำให้มาร์ชเมลโลว์ไม่หวานพอ ในขณะที่หากใช้ในปริมาณมากเกินไปจะทำให้มาร์ชเมลโลว์หวานเกินไป มาร์ชเมลโลว์ชนิดที่ไม่ตกผลึกมักใช้ซูโครสน้อยกว่า (ต่ำกว่า 50%) ในขณะที่ชนิดที่ตกผลึกจะใช้มากกว่า (มากกว่า 50%) สูตรสำหรับมาร์ชเมลโลว์ชนิดตกผลึกมักจะใส่ผงน้ำตาลหรือฟองดองต์ (น้ำตาลไมโครคริสตัลไลน์) เป็นสารเร่งการตกผลึก
(C) น้ำเชื่อมแป้ง
น้ำเชื่อมแป้งที่ใช้ในความเข้มข้น 20-60% มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลซูโครสและช่วยควบคุมความหวานโดยรวม มันช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของเนื้อมาชเมลโล่ แต่หากใช้มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อการระบายอากาศและทำให้เนื้อเหนียว โดยทั่วไปแล้วจะนิยมใช้น้ำเชื่อมที่มีค่า DE สูงหรือน้ำเชื่อมมอลโทสสูงเนื่องจากมีความหนืดต่ำซึ่งช่วยในการระบายอากาศ นอกจากนี้ยังมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้ดีและทำหน้าที่เป็นสารให้ความชุ่มชื้น ช่วยรักษาความชุ่มชื้นของมาชเมลโล่ ซึ่งมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความนุ่มและความยืดหยุ่นของมัน
(ง) น้ำเชื่อมอินเวอร์ท
เมื่อใช้ในปริมาณ 5-15% น้ำเชื่อมอินเวอร์ทจะทำหน้าที่เป็นสารให้ความชุ่มชื้น ช่วยรักษาความชุ่มชื้นและความนุ่มนวล ความหนืดต่ำของมันเป็นประโยชน์ต่อการเติมอากาศ ทำให้มาร์ชเมลโลว์เบาขึ้น อย่างไรก็ตาม มันค่อนข้างหวานและดูดความชื้นได้สูง ดังนั้นควรจำกัดการใช้งานและปรับปริมาณตามสภาพความชื้นตามฤดูกาลและภูมิภาค
(E) สารปรุงแต่งรส
สารแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดคือ วานิลลา วานิลลิน และเอทิลมอลทอล บางครั้งก็มีการใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผงโกโก้ไขมันต่ำ นมผงพร่องมันเนย และมะพร้าวขูดฝอยด้วย
วันที่โพสต์: 8 สิงหาคม 2568
